Costelles curtes estofades

Braised Short Ribs

Costelles curtes de vedella increïblement delicioses, cuites lentament en vi i brou. Servit sobre un llit de polenta, aquest és un plat molt especial.

1. Sal i pebre costelles, i després dragar amb farina. Deixar de banda.
2. En un forn holandès gran, coure la panceta a foc mitjà fins que quedi cruixent i quedi tot el greix. Traieu la panceta i reserveu-la. No llenceu el greix.
3. Afegiu oli d’oliva a la paella amb el greix de la panceta i eleveu el foc fins a la màxima intensitat. Costelles marrons per tots els costats, uns 45 segons per costat. Traieu les costelles i reserveu-les. Posa el foc a mitjà.
4. Afegiu cebes, pastanagues i escalunyes a la paella i cuineu-les durant 2 minuts. Aboqueu-hi el vi i raspeu el fons de la paella per deixar anar tots els saborosos trossos de glòria. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure 2 minuts.
5. Afegiu-hi brou, 1 culleradeta de sal kosher i abundant pebre negre acabat de moldre. Tasteu i afegiu més sal si cal. Afegiu costelles al líquid; haurien d’estar quasi totalment submergits. Afegiu branques de farigola i romaní (senceres) al líquid.
6. Poseu la tapa i poseu-la al forn. Cuini a 350 durant 2 hores, després redueix el foc a 325 i fes-ho coure durant 30 a 45 minuts addicionals. Les costelles haurien de ser forques i tendres i caient de l’os. Traieu la paella del forn i deixeu-la reposar almenys 20 minuts, tapada, abans de servir-la. A l’últim moment, elimineu el greix de la part superior del líquid. (També es pot refrigerar la barreja i, a continuació, treure el greix sòlid de la part superior.)
7. Serviu 2 costelles al llit de polenta cremosa, posant una mica de suc per sobre.

llegir. I senyor meu. (Referència de West Side Story. Ho sento. llegir. I senyor meu. Cal anar i deixar de menjar .)

Però seriosament. Leesten. Ho heu de fer tan aviat com pugueu. Si mai no heu tingut costelles curtes de vedella, us perdeu un dels grans plaers de la vida, i no exagero aquesta vegada. Les costelles curtes de vedella són com el rostit d’olla suau, deliciós, tendre i suau que pugueu imaginar, però la carn es troba en un pal pràctic per a la vostra comoditat alimentària. I realment, si els feu bé, el pal només és incidental: la carn cau de l’os si respireu. Ah, és alguna vegada una delícia?

L’altra nit vaig fer costelles curtes. Tot i que vaig servir amb Marlboro Man's puré de patates , pel meu plat, vaig seguir la ruta d'un restaurant de Denver anomenat North, on Missy, la meva sogra, i vam menjar la nit que vam arribar fa un parell de setmanes. Missy va demanar a Osso Bucco, però en lloc d’utilitzar la canya de vedella (que s’utilitza per fer el clàssic Osso Bucco), el restaurant va utilitzar costelles curtes de vedella ... i el van servir sobre un llit de polenta cremosa. La combinació (sí, vaig ficar la forquilla al plat de Missy sense demanar-ho) era fora d’aquest món i, des de llavors, m’hi he fixat. Per afegir insult a les lesions, però, i perquè no puc deixar-ho prou bé, vaig remoure un ingredient sorpresa a la polenta just abans de servir-lo. Va resultar fer el plat completament.

Fins i tot ara, dies després, em moro de felicitat. Va ser tan, tan bo.

Dividiré aquesta recepta en dues parts, ja que és molt llarga: no vull fregir-vos la retina ni el cervell. Però, si us plau, mantingueu-ho fins demà: us alegrarà que ho hàgiu fet i us premiaré amb un concurs molt maco, bonic i glamur de dimecres. Farà volar la faldilla cap amunt.

Pancetta! És una varietat italiana de cansalada a rodanxes molt fines, i l’utilitzo en aquest plat perquè només en tinc. Si no en tingués, faria servir només una mica de cansalada normal, però faria les coses a rodanxes fines, no les cansalades gruixudes i de pebre que acostumo a tenir a la nevera.

No és bonic? M’encanta la seva forma circular.

Tallar a daus una ceba mitjana.

Agafa dues o tres pastanagues. Renteu-los però no els peleu.

Em refereixo al rústic.

Talleu les pastanagues en pals fins ...

I també en daus.

Escalunyes! De nou, els faig servir aquí perquè els tinc i perquè realment tenen un sabor únic i encantador. Però si no en teniu cap (i molt sovint no en tinc), només els heu de saltar.

Però quan les feu servir, feu-les a daus molt fines.

Cal tallar les escalunyes finament. Està escrit.

També necessiteu costelles curtes de vedella, de vegades anomenades costelles curtes.

L’os és la clau, nena.

Es tracta d’una costella curta. Preneu-vos un moment. Estàs en presència de grandesa aquí.

Veieu aquestes belles estries de greix a les costelles? Ells acabaran fent que aquests nadons siguin tan irresistiblement deliciosos més endavant.

Només cal que espereu 'Enry' Iggins. Només espereu.

Fem-ho! Agafa diversos trossos de panceta ...

Feu-ne daus ...

I tireu-ho al forn holandès a foc mitjà.

Cuinarem la panceta fins que quedi ben cruixent, perquè en aquest moment sabrem que s’ha fet greixar tot el greix.

És el sabor que busquem aquí.

Es triga una mica a coure-la totalment i a reduir el greix, i sempre trobo que la panceta fa molt menys greix que la cansalada aquí al nostre bosc.

Després de deu minuts més o menys, aquesta és la quantitat de greix que tenia. I oh, alguna vegada fa bona olor.

Col·loqueu totes les costelles curtes sobre una superfície plana ...

Després, espolseu-hi una mica de sal kosher, que no és kosher, ho sabíeu? Es diu sal kosher perquè els grans plans de la sal s’adhereixen més fàcilment a la carn i preparen carns kosher.

Penso.

Cridaré aquesta foto ... El gra .

No s’ha de confondre amb aquesta foto, que es titula magníficament ... Molts grans .

Pararé ara.

Salpebreu-los de forma liberal amb pebre negre acabat de moldre.

T’alegraràs de fer-ho.

A continuació, tireu una mica de farina per a tots els usos en un bol i dragueu les costelles amb farina.

A continuació, reserveu-los mentre prepareu la paella.

Oh, t'encantarà això?

Gireu el cremador a foc fort i, a continuació, regueu oli d’oliva a la paella amb el greix de la panceta.

Quan l’oli s’escalfi, poseu les costelles a la cassola.

és l'oli de canola bo per fregir

Daureu les costelles per tots els costats, no més de 45 segons a cada costat. Volem aconseguir que siguin agradables, marrons i marrons.

Traieu-los a un plat.

Sense netejar la paella, per descomptat, tireu-hi les pastanagues, les cebes i les escalunyes. Remeneu-los al voltant ...

I coeu-los uns minuts, fins que les verdures comencin a estovar-se.

I ara. I ara toca posar-se seriós. Aboqueu-hi 2 tasses de vi negre. (El vi blanc també funcionarà. Assegureu-vos que estigui sec ... no dolç.)

Feu servir un batedor per raspar la part inferior de la paella. Volem tot aquest sabor del fons de la paella ... home.

Feu bullir la barreja i, a continuació, coeu-la uns minuts.

Aboqueu una quantitat igual de brou de vedella. A menys que siguis jo, és a dir. Si sou jo, trobareu que us queda totalment caldo de vedella ... per tant, feu servir brou de pollastre.

I deixeu-me que us ho digui: funciona molt bé.

Aquesta és la meva trista i trista història i m’hi segueixo.

Amb les pinces, poseu les costelles curtes rosses al líquid de cocció.

Oh, nena.

Però espera. No hem acabat.

1414 número àngel flama bessona

Agafa un parell de branquetes de romaní i farigola ...

I llenceu-los directament a la paella.

Estic enamorat d’aquest món. Només cal mirar què ens proporciona: arrel de verdures de terra. Herbes fragants del sòl fèrtil. Carn, per nodrir els nostres ossos. Vi, per nodrir tota la resta.

Encara no sé ben bé on s’adapta la panceta, però hi tornaré a parlar.

Finalment, com que no vull que la malgasteu, tireu-hi la panceta cuita.

Ara col·loqueu la tapa a l’olla i poseu-la al forn durant unes bones 2 1/2 hores. Només cal marxar. Que passi la màgia.

I ara.

I ara .

Si podeu fer front a la veritat, us mostraré la màgia.

Preneu-vos un moment per centrar-vos.

mmmm .

El que esteu veient aquí, i espero que això no us enganxi, és l’intent de la bella carn de penjar-se dels ossos. Però no pot. És tan tendra que no es pot caure ... simplement no pot quedar-se.

I només espereu a veure el que hi ha a sota.

Tanmateix, tapo la cassola i la deixo reposar una estona abans de servir-la aproximadament uns vint minuts. Això deixarà que la carn es relaxi una mica, però també permetrà que el greix pugi a la part superior del líquid de cocció.

Podeu utilitzar un cullerot normal; només cal que baixeu amb cura la vora just sota la superfície del greix i començarà a vessar-se directament cap al cullerot. La qüestió és agafar tanta quantitat de greix com el mínim de suc possible. Llenceu el greix quan hàgiu acabat.

Mètode alternatiu: si teniu temps, podeu tapar la paella i refrigerar-la durant diverses hores. El greix es solidificarà i serà molt més fàcil d’eliminar, i en aquest moment només podeu escalfar les costelles i el líquid de cocció. (És una mica deliciós, si no més, deliciós reescalfat.)

Un cop s'hagi desaparegut una gran quantitat de greix, podeu treure el deliciós líquid de cocció al cullerot ...

I col·loqueu-la sobre la part superior de cada costella ..

I quan fem la polenta (que té un afegit fora del món que completi absolutament aquest plat) i posem les costelles al damunt, podem posar més suc per sobre en aquest punt.

Acabarem la resta d’aquest deliciós brillant i a primera hora de demà al matí.

Però si no podeu esperar (si és absolutament positiu, no podeu esperar), podeu fer-les aquesta nit i servir-les damunt un llit del meu puré de patates cremoses.

És el que vaig fer per Marlboro Man l’altra nit. Es va posar de genoll allà mateix, in situ. I ja tenim quatre fills junts.

L’escàndol!