Farina 101

Flour 101

En créixer, no estic segur de saber que hi havia més d’un tipus de farina. Només hi havia ... FARINA. Sí, la meva mare compraria pa integral, però a casa no teníem farina de blat integral. Recordo que el més semblant que teníem era el pot de germen de blat de la meva mare que va escampar sobre el seu cereal de Bran Buds. (Eren els anys 70. Bran estava de moda).

Avui parlem de farina. Les farines de blat per ser precises. Totes aquestes farines estan fetes de blat, ja sigui blat dur o blat tou. El tipus de blat afecta el contingut de proteïnes, que determina en quina aplicació s’utilitzen millor.

El blat dur produeix un contingut en proteïnes més alt. Aquí teniu el meu truc ràpid i brut:

• Blat dur = cordial (pans de pasta i llevats rústics)
• Blat tou = suau (penseu en pastissos, pastissos i galetes)

També entra en joc quina part de la baia de blat s’utilitza per fer la farina. La baia de blat té 3 parts: segó, endosperma i germen. Les farines de blat integral utilitzen les tres parts, per tant, el blat integral. (Seguro que ho heu endevinat.) Altres farines només fan servir l’endosperma.

Farina per a tots els usos blanquejada

La farina per a tots els usos es pot fer a partir de blat dur o tou, o una combinació d’ambdós, amb un contingut de proteïnes a la gamma mitjana en comparació amb altres farines. El blanqueig s’aconsegueix afegint diòxid de clor, gas clor o peròxid d’benzoilo (probablement no Clearasil). Aquesta és, sens dubte, la farina més fàcil de trobar als prestatges de les botigues, però la meva preferència és utilitzar la varietat sense blanquejar.

333 significat bíblic

S’utilitza millor per: cocció diària
Substitucions: farina per a tot ús sense blanquejar
Emmagatzematge: qualsevol lloc fresc i sec, com ara un contenidor al taulell o al rebost

Farina per a tots els usos sense blanquejar

Recordo clarament quan vaig descobrir fa anys i anys farina no blanquejada per a tots els usos. Em va sorprendre obrir la bossa i veure que tenia un color gairebé idèntic a la farina blanquejada amb què havia crescut. Un cop mòlta la farina, es blanquejarà amb el pas del temps i amb exposició a l’aire. Aquest blanqueig triga unes quantes setmanes, però no requereix additius. Si poseu una farina a la cuina, feu-la aquesta.

S’utilitza millor per: cocció diària
Substitucions: farina de tot ús blanquejada, farina de blat integral blanca
Emmagatzematge: qualsevol lloc fresc i sec, com ara un contenidor al taulell o al rebost

Farina pròpia

Igual que la farina per a tots els usos, la trobareu tant en varietats sense blanquejar com en blanquejades. La farina auto-pujant sol ser més baixa en proteïnes que la farina universal i té barrejada en pols i sal. El contingut baix en proteïnes condueix a productes de forn més tendres.

S’utilitza millor per: galetes, panellets i pans que no són de llevat, com el pa de cervesa
Substitucions: En un pessic, fes-ho propi tamisant 1 tassa de farina per a tots els usos amb 1 culleradeta de pols de coure i 1/4 de culleradeta de sal. Tingueu en compte que els resultats no seran tan tendres com l’autèntica farina auto-pujant.
Emmagatzematge: qualsevol lloc fresc i sec, com ara un contenidor al taulell o al rebost

Farina de pastís

La farina de pastís sempre se sent una mica especial, ja que es presenta en una caixa en lloc d’una bossa. Feta de blat tou d’hivern, la farina de pastís té un baix contingut en proteïnes. La farina es mol i tamisa fins obtenir una textura molt fina. El blanqueig també contribueix a la consistència, produint productes de forn lleugers i delicats. També es pot trobar farina de pastís sense blanquejar, tot i que els resultats no seran tan tendres.

S’utilitza millor per: pastissos, especialment menjar d’àngels i pastissos blancs
Substitucions: Per substituir 1 tassa de farina de pastís, comenceu per 1 tassa de farina per a tots els usos. Traieu dues cullerades de farina i afegiu-hi 2 cullerades de maicena. Tamiseu la maizena i la farina junts. De la mateixa manera, per substituir 1 tassa de farina universal per farina de pastís, utilitzeu 1 tassa més 2 cullerades de farina de pastís.
Emmagatzematge: qualsevol lloc fresc i sec, com ara un contenidor al taulell o al rebost

Farina de pa

Feta de blat dur i amb molta proteïna, aquesta farina és perfecta per als pans de llevat, especialment aquells amb una textura masticable.

S’utilitza millor per: pans de llevat, bagels, pretzels, etc.
Substitucions: pot utilitzar farina per a tots els usos al seu lloc
Emmagatzematge: qualsevol lloc fresc i sec, com ara un contenidor al taulell o al rebost

significat profètic de les papallones

Farina de blat integral

El blat sencer s’elabora a partir de blat dur i té un contingut més alt en proteïnes que la farina universal. De color més fosc, el blat integral pot tenir un gust fort o amarg.

S’utilitza millor per: receptes que requereixen específicament farina de blat integral (pans, massa de pizza, rotllos cruixents), sovint utilitzada juntament amb farina per a usos múltiples
Substitucions: Per substituir la farina universal per blat integral, comenceu per substituir el 25% de la farina per blat integral en receptes més tendres, com ara magdalenes i bescuits. Per a pans més resistents, com la massa de pizza i els pans rústics, proveu de substituir el 50%. La farina de blat integral blanca pot substituir el blat integral normal en una proporció de 1: 1.
Emmagatzematge: a la nevera o al congelador

Farina de blat sencer blanc

Encara 100% de blat integral, però molit a partir d’un blat més tou. El blat integral blanc us permet coure amb cereals integrals sense el sabor a vegades amarg i la textura densa del blat integral normal. La faig servir força a la meva cuina, ja que substitueixo tota la meitat o la meitat de la farina per a ús universal.

S’utilitza millor per: cocció diària, o en lloc de farina de blat integral normal
Substitucions: Es pot substituir 1: 1 per blat integral o integral. És possible que noteu que els pans i els pastissos més lleugers són una mica més densos, de manera que la substitució del 50% funciona bé en aquests casos.
Emmagatzematge: a la nevera o al congelador

Farina de Pastisseria de Blat Sencer

Alguns fabricants anomenen farina de graham, mentre que d’altres porten farina de pastís de gra i de blat integral. En qualsevol cas, es tracta d’una altra farina de gra sencer feta amb blat tou. La farina de blat sencer té menys proteïnes que el blat integral blanc i s’utilitza millor per a productes de forn més delicats.

S’utilitza millor per: galetes, crostes de pastissos, pastissos i pastes ... no són el millor per als pans de llevat
Substitucions: utilitzeu fins a un 50% de la farina per a ús universal que es requereix en receptes de productes tendres al forn, o utilitzeu-la en lloc de farina de pastisseria normal
Emmagatzematge: a la nevera o al congelador

Definitivament, estic a punt per començar a coure! M’encantaria saber quines farines manteniu a la vostra cuina!