Patates fregides d’all parmesà

Garlic Parmesan French Fries

A The Merc, aquestes patates fregides inclouen aïoli d’all (mayo!) I salsa de tomàquet, de manera que obtindreu el millor dels dos mons.

1. Per a les patates fregides: Peleu i esbandiu les patates. Tallar al llarg de la longitud en 4 o 5 trossos i, a continuació, tallar-los a trossos. Col·loqueu-ho en un bol gran i tapeu-ho amb aigua freda. Deixeu-ho en remull de 2 a 3 hores. (També els podeu enganxar a la nevera i deixar-los en remull tota la nit.)
2. Per a la mantega de parmesà d'all: Tallar la pell del parmesà (guardar el formatge per cobrir-lo). En una cassola petita a foc mitjà-baix, combineu la mantega, els grans d'all i la pell de parmesà (amb la pell cap avall) i deixeu que es fongui la mantega. Baixeu el foc al mínim i deixeu-lo fort, remenant de tant en tant per evitar que s’enganxi, fins que l’all quedi suau i estigui daurat, uns 30 minuts. Colar la mantega a través d’un colador de malla; torneu la mantega a la paella per mantenir-la calenta. Reserveu l'all per l'aïoli; rebutgeu l’escorça de parmesà.
   
3. Per a l’aoli d’all: combineu els rovells d’ou, els alls reservats, el suc de llimona i la sal en un robot de cuina. Barregeu entre 30 i 45 segons per descompondre els ingredients. Amb el motor en marxa, introduïu lentament l’oli vegetal i l’oli d’oliva. Si la barreja comença a espessir-se massa i afegiu aigua calenta una culleradeta a la vegada per ajudar a aprimar-la, continueu amb l'oli.
4. Quan estigueu a punt per fer les patates fregides, ratlleu el parmesà reservat i reserveu-lo per cobrir. Escorreu les patates i poseu-les en 2 fulls de forn folrats amb tovalloles de paper. Esborra la seca.
5. Escalfeu uns centímetres d’oli vegetal en una olla pesada fins que un termòmetre de sofregit arribi a 300 ̊. Treballant en tres o quatre lots, sofregiu les patates fins que estiguin toves però sense daurar-les, de 4 a 5 minuts. Traieu-ho amb una cullera ranurada i escorreu-lo sobre paper absorbent.
6. Un cop fregides totes les patates, apugueu el foc i porteu l’oli a 400 ̊. Treballant per lots, torneu a sofregir les patates fins que quedin daurades i cruixents, uns 2 minuts. Traieu-les i escorreu-les sobre paper absorbent net. (Podeu col·locar les patates fregides en una reixeta sobre una safata i mantenir-les calentes al forn de 200 until fins que estiguin totes les patates fregides.)
7. Poseu les patates fregides en un bol gran i tireu-hi la sal, l'all en pols, la meitat del parmesà ratllat i la meitat del julivert. Passar a un plat de servei i regar amb la mantega de parmesà d’alls. A sobre, poseu-hi la resta de parmesà ratllat i julivert. Serviu-lo amb l’aoli d’all per banyar-lo.