Com fer pa artesà de massa fermentada

How Make Artisan Sourdough Bread

Fer un deliciós pa de massa fermentada és més accessible del que es pot pensar!

Fa 2 pans.

D’Erica Kastner de Buttered Side Up.

1. Barrejar la massa / autolisis:
   En un bol gran, barregeu aigua i entrant amb un batedor. Afegiu farina i barregeu-ho amb una espàtula fins que no quedin grumolls secs. Deixar reposar 1 hora.
2. Plegable:
   Al cap d’1 hora, escampeu sal sobre la massa i barregeu-la amb les mans mullades. Estireu i plegueu sobre les 4 cantonades de la massa. Deixar reposar 30 minuts. Repetiu el plegat i el descans 4-5 vegades més per un total de 5-6 voltes / plecs. Això hauria de trigar aproximadament entre 2 1/2 i 3 hores.
3. Deixeu reposar la massa a temperatura ambient durant 1 hora després del plegament final.
4. Primera pujada:
   Tapeu el bol amb una tapa o paper de plàstic i poseu-lo a la nevera durant 12-22 hores.
5. Donant forma:
   Traieu la massa de la nevera i raspeu-la sobre un taulell net que estigui lleugerament espolsat amb farina. Formeu-les en 2 boles i deixeu-les reposar entre 20 i 30 minuts.
6. Després de la resta, formeu la massa en 2 rodones, ensenyeu-les amb boles, copant suaument les mans al voltant de la massa i fent-la rodar al taulell per crear tensió superficial.
7. Empolsineu una tovallola de te generosament amb farina. Folreu-hi un bol mitjà. Invertiu la bola de massa al bol, amb la part inferior cap amunt. Pols amb farina. Doblegueu les cantonades de la tovallola per tapar la massa. Repetiu-ho amb la segona bola de massa.
8. Segon ascens:
   Col·loqueu-lo a la nevera per augmentar durant 3-4 hores.
9. Cocció:
   Uns 45 minuts abans d’estar a punt per coure el pa, preescalfeu el forn a 500ºF. Col·loqueu un forn holandès amb la tapa al forn per preescalfar també.
10. Quan la massa estigui en augment, invertiu un dels pans en un full de paper sulfuritzat. Empolsineu la part superior amb farina i fregueu-la suaument sobre les superfícies de la massa amb les mans. Puntueu la superfície de la massa amb un ganivet serrat.
11. Traieu el forn holandès del forn i transfereu la massa, el paper sulfuritzat i tot, al forn holandès. Compte, ja que el forn holandès estarà molt calent. Tapar i coure al forn preescalfat durant 30 minuts. Traieu la tapa i coeu-la durant 10-15 minuts més, o fins que el pa sigui marró intens i soni buit quan es repeteixi al fons. Ha de registrar-se com a mínim 200 ºF en un termòmetre de lectura instantània inserit al centre.
12. Traieu el pa a una reixeta de refrigeració. Deixeu refredar durant 1-2 hores abans de tallar-les i gaudir-ne.
    
    Recepta adaptada de Homemade Food Junkie.

Si no heu experimentat l’alegria del pa casolà, no heu viscut realment. D’acord, exagero (una mica). Però és una cosa que un aficionat al menjar hauria de tastar almenys un cop a la vida. La profunditat del sabor que es pot obtenir no es pot replicar en pa normal. Per descomptat, en aquests dies podeu comprar un excel·lent pa de massa fermentada. Però, tret que s’hagi cuit el mateix dia, no tindrà la mateixa qualitat que un pa acabat de treure del forn. A més, hi ha l’alegria de menjar alguna cosa que heu elaborat amb cura al llarg dels dies.

Podríeu pensar que fer pa artesà de massa fermentada està reservat al cuiner casolà més avançat. Fa poc temps tenia la mateixa mentalitat. Però vaig superar les meves inhibicions i vaig provar la fabricació de pa de massa fermentada. I el primer pa que vaig coure va ser deliciós. Em va sorprendre el meu èxit. Potser va ser una sort? Però no, he pogut aconseguir els mateixos resultats una i altra vegada.

Avui compartiré el mètode que faig servir per crear pa de massa fermentada digna de la bava. Si seguiu atentament les meves instruccions, estic segur que vosaltres també podreu gaudir d’aquest pa increïble. La recepta que vaig utilitzar originalment era de Drogues de menjar casolà . Hi he afegit el meu propi gir i l’he ajustat lleugerament perquè s’adapti a les meves necessitats.

Anava a comprar equips especials per a la fabricació del pa per a aquesta publicació, de manera que pogués semblar elegant i professional. Però llavors em vaig adonar: no! Vull mostrar-vos a vosaltres que podeu fer un pa artesà increïble de massa fermentada a casa sense cap equipament de luxe. Tot el que necessiteu és una mica de paper vegetal, una bàscula de cuina, una tovallola de te, un bol, un ganivet serrat i un forn holandès o una planxa de forn pesada.

Vaig decidir oferir-vos un tutorial fotogràfic molt detallat, pas a pas, perquè explicar alguna cosa nova pot resultar poc complet. El meu suggeriment és cuinar del tutorial unes quantes vegades fins que no en pugueu passar i després passar a la cuina a partir de la recepta. Vaig escriure la recepta per ser més concisa, de manera que no haureu de llegir una gran quantitat de paraules cada vegada que vulgueu coure pa.

The Starter / Levain

Si no heu vist la meva publicació anterior, Sourdough 101, assegureu-vos de llegir-la primer. Vaig parlar tot sobre els principiants de la massa dura: com fer-ne un i com mantenir-ne un.

És tan important començar a elaborar pa amb un entrant actiu i saludable. Per a aquesta barra de pa, vaig alimentar el meu entrant la nit anterior. Vaig començar amb 50 grams d’entrant i el vaig alimentar amb uns 80 grams cadascun de farina i aigua orgànics per a tots els usos. Al matí s’havia duplicat i tenia molts petits forats.

Aquí podeu veure com era la superfície.

És realment important que proveu el flotador al vostre titular. Si flota, indica que ja es pot utilitzar. Després de coure diverses vegades amb massa fermentada, és possible que pugueu saber si l’arrencada està a punt sense la prova de flotació. Però és una bona idea utilitzar-la les primeres vegades que es cou.

Una nota sobre la maduresa de l’arrencada: un entrant més jove (que s’ha alimentat més recentment) donarà lloc a un pa més dolç i un entrant més madur (un que ha passat més temps sense alimentar i comença a fer olor agra) donarà lloc a un pa més àcid. Tant els principiants joves com els madurs poden passar la prova de flotació, però probablement donaran lloc a pans de diferent gust.

Barrejant el pa

Aboqueu 525 grams d’aigua en un bol gran. És una bona idea triar un bol que tingui una tapa si en teniu, perquè provarem la massa del mateix bol en què la barregem.

Us recomano aconseguir una bàscula de cuina si encara no en teniu cap. És molt més precís mesurar els ingredients per pes que per volum, sobretot quan es tracta de massa fermentada!

Aboqueu 200 grams del vostre motor d'arrencada (que va passar la prova de flotació) també al bol.

Batre l’aigua i l’arrencador junts. He oblidat aquest pas abans i fa que la barreja de la massa sigui molt més dura!

Afegiu al bol 700 grams de farina per a tots els usos. De vegades faré servir part de farina de blat integral. Li dóna un sabor agradable, però la textura no és tan clara.

Ara barregeu la farina amb la barreja d’aigua / arrencada fins que quedi tot ben combinat i no quedi cap taca de farina seca. La massa semblarà molt fluixa i enganxosa.

Autolisis

Deixeu reposar la massa durant 1 hora. Aquesta etapa de repòs es coneix com autòlisi. Bàsicament dóna a la farina la possibilitat d’absorbir l’aigua.

Després de l’autolisi, és hora d’afegir la sal. La sal alenteix la fermentació, per això no l’afegíem al principi.

Ara hem de treballar la sal a la massa. Abans de tocar la massa, assegureu-vos de mullar-vos la mà. D’aquesta manera evitaràs que la massa s’enganxi a tu. M’agrada mantenir un bol d’aigua a prop, de manera que no haig d’anar cap a la pica cada cop que necessiteu mullar-me la mà.

Ara aixequem i doblegem la massa de totes maneres fins que la sal quedi una mica incorporada. No us preocupeu: es barrejarà més durant el següent pas.

Plegar / Tornar

La següent part del procés consisteix a fer una sèrie de plecs a la massa. Agafeu un cantó de la massa i estireu-la cap amunt i cap al costat oposat del bol. Repetiu-ho per les quatre cantonades de la massa.

Deixeu reposar la massa durant 30 minuts i, a continuació, repetiu els mateixos passos de plegament. Això ajuda a construir el gluten.

Repetiu el procés de replegament i replegament durant un total de 5-6 vegades. Aquest procés trigarà entre 2 1/2 i 3 hores.

A mesura que feu més voltes, notareu que la massa es torna més cohesiva i elàstica. Això és exactament el que busqueu.

Després d’un total de 5 a 6 voltes i repòs, deixeu reposar la massa un temps final durant 1 hora.

Al cap d’una hora, haureu de notar que la massa és més esponjosa. Tapeu-lo amb una tapa o paper de plàstic i poseu-lo a la nevera durant 12-22 hores.

Si us pressiona el temps, podríeu fer la pujada i la forma finals en aquest moment, però un llarg descans a la nevera realment millora el sabor i la textura segons la meva experiència. També és més fàcil controlar la temperatura a la nevera. Si la vostra cuina és realment càlida, la massa fermentarà molt més ràpidament. Si fa fred a casa, la fermentació s’alentirà. Deixar pujar la massa a la nevera suposa una gran quantitat d’endevinalles.

L’endemà, quan traieu la massa de la nevera, hauria de tenir un aspecte semblant. Fixeu-vos en les grans bombolles que hi ha sota la superfície.

Primer modelat i repòs de banc

Raspeu suaument la massa a la superfície de treball.

Dividiu-lo en dos trossos.

Dóna forma a cada peça en una bola doblegant les vores per sota per crear una mica de tensió a la part superior del pa. Deixeu reposar la massa sobre el taulell durant 30 minuts. Això es coneix com el banc de descans.

Forma final

Quan torneu, notareu que les boles de massa s’han aplanat. Està bé!

Agafa una peça i comença a fer-la rodar suaument sobre el taulell, guiant-la amb les mans, per crear més tensió superficial. Si la massa comença a trencar-se per sobre, ja sabeu que és hora de deixar de formar-se.

Busqueu una bola de massa rodona i tensa.

Empolsineu generosament una tovallola de te neta amb farina. Voleu anar força pesat aquí, ja que la massa està mullada. No voleu que s’enganxi a la tovallola quan gireu la massa!

Folreu un bol o un colador amb la tovallola enfarinada. El meu bol preferit fa 8 1/2 polzades de diàmetre i 5 polzades d’alçada.

Per descomptat, podeu utilitzar un baneton enfarinat (cistella de prova) si en teniu. Tinc previst invertir-ne un, ja que cuino massa amb regularitat i estic fart d’embrutar les meves tovalloles.

Ara aixequi amb cura i suaument un dels pans i gireu-lo al bol, cap per avall.

La part inferior del pa hauria d’estar cap amunt. Això es deu al fet que més endavant l'invertirem en paper sulfuritzat.

Empolsineu generosament el fons del pa.

Repetiu el procés de modelat amb la massa restant.

Ascens final

Plega les cantonades de la tovallola sobre el bol i torna-la a posar a la nevera durant 3-4 hores.

Una vegada més, podeu fer la pujada final a temperatura ambient, però prefereixo la pujada freda.

què podeu utilitzar en lloc de la pols de coure

Forn / Puntuació

Uns 45 minuts abans que el pa acabi de pujar, és hora de preparar el forn. Enceneu-lo a 500 ºF i col·loqueu un forn holandès amb la tapa a dins per preescalfar-lo. Voleu que el forn holandès es precalenti durant 30 minuts abans de coure el pa.

La raó per la qual un forn holandès funciona tan bé per coure la massa fermentada és que imita els forns de vapor comercials. Atrapa el vapor mentre la massa es cou, creant una bella escorça.

Un cop la massa estigui pujant, aboqueu-la suaument sobre un full de paper sulfuritzat. Mai puc aconseguir que el meu aterri exactament al mig del paper ...

Nota: És possible que el pa no pugi significativament mentre estigui a la nevera, però s’expandirà bojament un cop arribi al forn calent. No crec que això fos possible en el meu primer forn, però és cert!

A continuació, empolsineu la part superior del pa amb farina i fregueu-la suaument sobre la superfície de la massa amb la mà. Aquest pas és opcional, però fa que les vostres puntuacions destaquin més.

Puntueu el pa amb un ganivet serrat. La raó darrere de puntuar la massa fermentada és que controla l’expansió del pa. Si no marqueu el pa, pot sortir i esclatar en llocs divertits mentre es cou.

Hi ha tantes opcions sobre com puntuar la massa fermentada. Només cal que cerqueu inspiració a Instagram. Darrerament m’ha agradat molt com surt aquest patró de fulles. Faig una sèrie de talls inclinats pel centre del pa i dues corbes al voltant de les vores.

També podeu utilitzar una navalla especial coneguda com a coix per puntuar-se el pa. També tinc previst invertir en un d’aquests, ja que un ganivet tendeix a enganxar-se a la massa mentre el puntueu.

Traieu el forn holandès (molt calent!). Treballant ràpidament (i amb compte per no cremar-se els dits), traslladeu el pa amb el paper sulfuritzat al forn holandès. Agafo les vores del paper sulfuritzat per aixecar-lo. Normalment crec que cal tornar a puntuar una mica la massa si comença a enganxar-se a la transferència.

Torneu a posar la tapa al forn holandès i torneu-la al forn calent. Es cou al forn tapat durant 30 minuts. Traieu la tapa i coeu-la al descobert durant 10-15 minuts addicionals, o fins que l’escorça estigui rossa i que el pa soni buit quan es trenca al fons.

Si observeu que els vostres pans tendeixen a enfosquir-se molt abans d’acabar de coure, podeu baixar la temperatura a 450 graus després del preescalfament inicial i just després de posar la massa al forn.

Així és com hauria de ser quan s’hagi acabat.

Traieu-lo a una reixeta perquè es refredi. Sentireu el pa cruixir mentre es refreda; és un so gloriós.

Si no teniu un forn holandès, sempre podeu coure el pa sobre una safata de forn pesada o una pedra de pizza. Preescalfeu-lo al forn durant 30 minuts abans de coure el pa. Per crear aquest vapor, haureu de preescalfar una paella de coure de metall sota la safata de forn. Just després de transferir la massa (paper sulfuritzat i tot) a la safata de forn calenta, aboqueu una mica d’aigua calenta a la cassola de vores i tanqueu la porta del forn el més ràpidament possible. NO obriu el forn durant 30 minuts, ja que el vapor s’escaparà!

A continuació, es mostra una comparació d’un pa cuit al forn (a l’esquerra) amb un al forn holandès (a la dreta). Es pot dir que hi ha una qualitat diferent a l’escorça. El pa cuit al full segueix sent increïble, però el que es cou al forn holandès el porta al següent nivell.

Aquí podeu veure una comparació de les molles: la que es cou al forn es troba a l’esquerra i la que es cou al forn holandès a la dreta. Molt similar, però crec que l’augment va ser més espectacular al forn holandès.

Serà molt temptador tallar-lo immediatament al pa calent del forn. Però és millor si podeu esperar una o dues hores perquè no deixeu sortir tot el vapor del pa de seguida.

Una de les meves maneres preferides de menjar pa de massa fresca és untar amb mantega de bona qualitat. També brinda molt bé un cop fa pocs dies. És simplement increïble torrat i untat amb mantega i crema de formatge i cobert amb rodanxes d’alvocat i tomàquet. Deliciós!

Espero que el meu tutorial us hagi donat coneixement i confiança per provar de coure el vostre propi pa artesà de massa fermentada. No és tan aterrador com sembla. Promesa! I obtindreu una gran recompensa pels vostres esforços.

Si teniu cap pregunta, deixeu-les als comentaris i faré tot el possible per respondre-les.

Recepta per imprimir: pa artesà de massa fermentada