Talls de ganivet 101

Knife Cuts 101



Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Sé que el terme talls de ganivet pot semblar intimidatori. És possible que estigueu visualitzant xefs picant a una ceba a velocitat de llamp i penseu, Si ho fes, perdré un dit. Però és important conèixer els talls bàsics més habituals dels ganivets si voleu pujar de nivell el vostre joc de cuina.




Per què necessiteu conèixer els talls de ganivet

Conèixer els talls de ganivet és important per diversos motius. Si una recepta requereix pastanagues juliana, alfàbrega chiffonada, pebrot vermell brunoise o batonnet de patata, és útil saber què signifiquen aquests termes. Pot ser que no siguin termes que s’utilitzen regularment, però si sou fan dels llibres de cuina, en algun moment els trobareu. També és bo saber què volen dir realment els daus petits, mitjans o grans. Les receptes s’escriuen sovint tenint en compte la mida dels talls, perquè les verdures grans tallades a daus triguen a cuinar-se més que a daus petites o mitjanes i viceversa.

Durant la classe d’elements a l’escola culinària, el meu instructor vigilava la meva espatlla mentre feia els talls. Va ser estressant segur, però va insistir constantment en la importància de les retallades uniformes. Els talls uniformes no només es veuen bé, sinó que també garanteixen que tot es cuina uniformement. Penseu en què passaria si llenceu pastanagues tallades de diferents mides en un guisat. Algunes peces encara serien dures mentre que d’altres ja estaven cuites, i quan es facin les peces més grans, les més petites seran boletes. Ara, per descomptat, ningú vetllarà per la teva espatlla i no hi haurà cap regla remota que et pugui colpejar els artells. Aquesta és la vostra cuina, no una escola culinària. Però si voleu millorar el vostre joc de cuina i facilitar el vostre treball a la cuina, els talls uniformes són importants.



maneres d'utilitzar la barreja de pastís groc

Finalment, necessitareu absolutament un ganivet afilat. Absolutament. En cas que no estigui prou clar, assegureu-vos que utilitzeu un ganivet afilat. L’ús d’un ganivet afilat no només ajuda a la precisió, sinó que també és més segur. La força necessària per fer un tall amb un ganivet apagat posa en risc els teus simpàtics dígits. Si voleu obtenir més informació sobre els ganivets, consulteu la meva publicació de Knives 101.

Comencem pel primer pas per fer les retallades bàsiques que parlarem avui.


Quadrant les verdures



Per realitzar qualsevol dels talls següents, primer haureu de quadrar la vostra verdura. No hi ha cap hortalissa de forma quadrada que hagués facilitat molt la vida. Es necessita la quadratura de les verdures per fer talls uniformes. Al principi, serà frustrant perquè sentireu que creeu molts residus. Però no llenceu aquests retalls! Empaqueu-los i congeleu-los per obtenir brou o brou. Quan treballava als restaurants, guardàvem tots els nostres trossos i els tiràvem en una olla gran per a stock després. Fins i tot he triturat els meus trossos amb un processador d’aliments per fer-los servir en remenades i pans.

Per quadrar una verdura, peleu-la primer si cal. Retalleu els extrems. Talleu la verdura en segments de 2 polzades. Agafeu un segment i talleu-lo a un costat per produir una superfície plana. Repetiu amb els costats restants. Ara ja està llest.

1 - Tall Julienne o tall de llumins

El tall Julienne o pal de llumins és un tall comú que té forma de pal i molt prim. S’associa més sovint amb sofregits o guarnicions. Les verdures tallades amb aquest estil es couen ràpidament. També és ideal per a verdures que es serviran crues.

Per fer un tall de juliana, quadra la verdura. A continuació, talleu al llarg en rodanxes de 1/16 de polzada, deixant rodanxes fines i rectangulars. Agafeu les rodanxes i talleu-les a bastonets.

Dimensions: 1/16 polzades x 1/16 polzades x 2 polzades

2 - Daus de Brunoise o daus fins

Aquest és el dau més petit i un dels meus favorits. Aquest és el mètode juliana tallat en quadrats diminuts. Aquest dau és ideal per a guarnicions i amanides. M’encanten especialment aquests daus quan preparo un pilaf d’arròs.

Per fer un dau de brunoise, seguiu els mateixos passos per al tall de juliana. A continuació, reuniu les tires i els daus en trossos de forma igual.

Dimensions: 1/16 polzades x 1/16 polzades x 1/16 polzades

3 - Batonnet

M’agrada anomenar el tall de batonnet al tall de fregits francesos perquè, ho heu endevinat, és fantàstic per a les patates fregides. També és un tall fantàstic per apilar els costats de verdures per crear alçada al plat. A més, si voleu crear safates de verdures o taulers de formatge, és un tall fantàstic per utilitzar.

Per fer aquest tall, talleu la verdura quadrada en rodanxes de 1/4 de polzada. Agafeu les rodanxes i talleu-les en pals de 1/4 de polzada.

Dimensions: 1/4 polzades X 1/4 polzades X 2 polzades

4 - Daus petits

Els daus petits es fan amb el mateix estil que una brunoise, però més grans perquè comenceu amb un batonnet. Un dau petit és de 1/4 de polzada quadrada. M’agrada aquest tall especialment per a sopes, perquè a la cullera hi caben diversos trossos de verdura.

Per fer un dau petit, primer talleu la verdura en batonnets. A continuació, reuniu els pals i talleu-los en quadrats de 1/4 de polzada. (És possible que ja estigueu veient un patró.)

Dimensions: 1/4 de polzada x 1/4 de polzada x 1/4 de polzada

quin és el millor xampú per aprimar el cabell

5 - Bastó

El testimoni és el tall de pal més gran. No és un tall d’ús habitual, però és bo saber-lo per crear laterals vegetals. També és la base dels daus mitjans més comuns.

Dimensions: 1/2 polzada X 1/2 polzada X 2 polzada

6 - Daus mitjans

Els daus mitjans comencen amb una batuta i l’únic pas afegit és tallar la batuta per produir daus. Aquest és un tall fantàstic per a guisats gruixuts o patates fregides casolanes.

Dimensions: 1/2 polzada X 1/2 polzada X 1/2 polzada

7 - Daus grans

Els talls de daus grans s’utilitzen principalment en plats de cuina llarga. Quan talleu un dau gran, produïu una quantitat més gran de residus quan intenteu obtenir peces ben tallades. S’utilitza més habitualment per a hortalisses d’arrel grans, com ara patates, rutabaga i arrel d’api. Aquest és el tall que menys faig servir.

Dimensions: 3/4 polzades X 3/4 polzades X 3/4 polzades

8 - Xifonada

La chiffonade s’utilitza per tallar fines cintes d’herbes i verdures de fulla. Per chiffonade, comenceu per apilar les fulles de verdures o herbes. A continuació, enrotlleu-les en un rotllo en forma de puro. Un cop enrotllat, talleu-lo a rodanxes fines. Tireu suaument amb el dit per afluixar. Aquest tall s’utilitza principalment per a guarniments. Podeu fer un tall de gasa més gran per a greixos de fulles abundants com la col i la bleda per saltar.


àngel número 320

9 - Picat

Quan una recepta requereix una verdura picada, significa tallar la verdura en trossos petits on la uniformitat i la forma no siguin importants. Només cal tallar-lo a una mida petita i tirar-lo a l’olla. No cal estressar-se. Això és molt típic en plats que es faran en puré.


10 - Picat

Aquesta és bàsicament la versió picada d’una brunoise. Vés per una costella molt petita. Aquest mètode s'utilitza principalment per a escalunyes, alls i herbes.


Ara, ja que coneixeu tots els talls de ganivet, és el moment de treure amb cura el ganivet i la taula de tallar més nítids i començar a tallar. Amb una mica de pràctica, faràs fins i tot la brunoise i la gasa més sofisticades en poc temps.


Aquest contingut és creat i mantingut per un tercer i importat a aquesta pàgina per ajudar els usuaris a proporcionar les seves adreces de correu electrònic. És possible que pugueu trobar més informació sobre aquest contingut i contingut similar a piano.io Publicitat - Continueu llegint a continuació