Leavening 101
Avui vull parlar d'alguna cosa que frustri la majoria de forners en algun moment: el llevat.
Aquests serien els ingredients que afegiu per fer pujar el pa, fer que els vostres pastissos siguin esponjosos i que els gofres siguin tan elevats.
Hi ha llibres sencers escrits sobre el llevat, així com llocs web dedicats al tema de com funcionen i quins utilitzar per a quina recepta.
Avui només vull compartir alguns aspectes bàsics sobre la fermentació perquè, amb sort, amb aquest coneixement pugueu sortir, cuinar i conquerir.
Els agents llevadors són ingredients que s’afegeixen específicament a les receptes, més sovint productes de forn, per fer-los augmentar.
Els agents llevadors provoquen una reacció química, ja sigui quan es barregen amb un ingredient líquid o quan arriben a una temperatura determinada. La reacció química crea bombolles de gas que empenyen la massa o la massa cap amunt per obtenir una textura lleugera i ventilada.
Tots hem comès l’error d’oblidar d’afegir la pols de coure a un pastís, només per trobar un disc pla de xocolata al forn 30 minuts després. Quan això passa, la importància del llevat és evident.
Els principals errors de cocció que escolto dels lectors del meu bloc es poden relacionar amb una fermentació defectuosa ... seguida de prop per un forn que fa massa calor o massa fred. (Per solucionar-ho, compreu un termòmetre de forn nou per penjar al bastidor del forn. A continuació, ajusteu la temperatura del forn segons sigui necessari.)
Els agents llevadors més habituals són: el llevat, la pols de coure, el bicarbonat de sodi i la crema de tàrtar.
No obstant això, molts altres ingredients estàndard també tenen algunes qualitats elevadores, com ara: farina ben tamisada, ous, iogurt, cervesa o aigua de seltzer.
Els agents llevadors poden perdre el seu poder d’elevació amb el pas del temps. El millor és utilitzar-los ràpidament, emmagatzemar-los correctament i estar disposats a llençar-los i comprar ingredients nous quan calgui. No hi ha res pitjor que arruïnar tot un lot de galetes amb pols de coure vell. (Sempre compro nous agents de llevat al començament de la temporada de cocció de vacances, només per estar segur.)
Emmagatzemar el llevat al congelador ampliarà la seva vida útil. El bicarbonat de sodi, la pols de coure i la crema de tàrtar s’emmagatzemen millor en un lloc fresc i sec.
Llevat
El llevat s’utilitza amb més freqüència en la fabricació de pa, ja que té la capacitat de crear grans bombolles airejades per a porus més grans a tot el pa. A més, deixa aquest estimat sabor a llevat en el procés.
Hi ha diversos tipus de llevats disponibles, inclosos els llevats frescos o premsats, els llevats instantanis i els llevats actius secs. El més fàcil de trobar és el llevat actiu sec.
El llevat actiu sec té el major impacte quan es pren el temps d’activar-lo abans d’afegir-lo a una recepta.
Per fer-ho, només cal afegir una petita quantitat de sucre per alimentar-se el llevat i, a continuació, afegir tèbia aigua. Si l’aigua és massa calenta, matarà el llevat. L’aigua freda dificulta l’activació del llevat.
Sabreu que el llevat està feliçment festejant amb el sucre quan comença a fer escuma, també anomenat espongat. Normalment, triga entre 5 i 10 minuts.
idees per al dia de Sant Valentí per a ella
Algunes receptes indiquen que podeu afegir llevat actiu sec directament sense activar-lo, però no ho recomano sovint. Seguiu el procés d'activació per obtenir els millors resultats.
Bicarbonat de sodi
El bicarbonat de sodi, també anomenat bicarbonat de sodi, és un compost químic que s’utilitza millor per augmentar ràpidament els panellets, les neules i les galetes. El bicarbonat de sodi és una base, de manera que quan s’afegeix un ingredient àcid a la barreja, provoca una reacció ràpida. Penseu en experiments de volcans de l'escola primària!
Si cuineu alguna cosa a una temperatura més baixa durant un temps més llarg, el bicarbonat de sodi per si sol no és la solució. Tot i això, ajuda a oferir l’elevació inicial necessària per formar una preciosa escorça exterior.
Quan es cou una cosa calenta i ràpida com galetes o pans ràpids, el bicarbonat de sodi és clau per aconseguir aquest bonic ascensor.
El bicarbonat de sodi és extremadament fort en potència i sabor. Una mica fa un llarg camí. Si utilitzeu massa, els vostres productes de forn poden tenir un sabor metàl·lic funky. Això és especialment cert si no heu neutralitzat el bicarbonat de sodi amb un ingredient àcid. Els ingredients que neutralitzen el bicarbonat de sodi són la llet de mantega, el sucre, la mel, molts tipus de fruites, cacau en pols, suc de cítrics, crema de tàrtar i, per descomptat, el vinagre.
Normalment, hi ha de 1/4 a 1/2 culleradetes per a cada tassa de farina de la recepta.
Crema de tartar
La crema de tàrtar o àcid tartàric és un animal completament diferent del bicarbonat de sodi. De fet, sovint s’afegeix amb bicarbonat de sodi per neutralitzar-lo.
La crema de tàrtar s’utilitza amb menys freqüència que la resta d’agents deixants, però encara és important esmentar-la, especialment per a les postres d’ocasió especial. Estabilitza i aixeca els ous per obtenir una merenga perfecta. També dóna a la nata batuda una textura més completa i una vida útil més llarga quan s’utilitza la nata muntada en pastissos i pastissos.
La crema de tàrtar és l’estabilitzador definitiu. Quan feu una delícia que sigui delicada, com les natilles o la mousse, ajudarà a afegir una mica de crema de tàrtar per millorar la textura, el volum i la forma.
Pols de coure
Si teniu dubtes, aneu amb la pols de coure.
La pols de coure és una combinació de maicena, bicarbonat de sodi i crema de tàrtar. És auto-neutralitzant i normalment de doble efecte. Això significa que la reacció química es produeix quan s'afegeix líquid i, de nou, quan s'escalfa.
La cocció en pols sola funcionarà amb la seva màgia en la majoria de receptes.
Una de les raons per les quals algunes receptes requereixen una mesura de coure en pols i una quantitat més petita de bicarbonat de sodi és que el desenvolupador de receptes vol que la reacció química es produeixi en gran mesura en les primeres etapes de la cocció.
Algunes receptes també contenen una gran quantitat d’ingredients àcids. Si afegiu bicarbonat de sodi addicional a la pols de coure, els nivells de les coses una mica, per obtenir el millor augment.
Com a regla general, utilitzeu aproximadament 1 culleradeta de forn en pols per cada tassa de farina de la recepta.
El llevat pot resultar una mica confús, però amb una mica d’experimentació en podreu obtenir el gust.
