Tutorial de Pam’s Pie!

Pam S Pie Tutorial

El següent tutorial és del meravellós Pam Regentin que va adornar el Lodge amb la seva presència fa un parell de caps de setmana per fer un taller de pastissos. Pam va inspirar a tots els assistents amb el seu talent de pastissos i ara ha recopilat les seves millors instruccions i consells per a l’escorça de pastís perfecta. Seguiu les seves indicacions a continuació ... i en poc temps sereu una reina que farà pastissos. (O rei, si et convé més.)

Gràcies, Pam!

PEU TUTORIAL

Pie, aquella icona de les postres americanes, és un misteri per a molta gent. Què fa que l’escorça del pastís sigui escamosa? Com es pot enrotllar i formar la massa sense enganxar-se ni esquinçar-se? És una pena que l’escorça de pastís, amb pocs ingredients senzills, pugui causar tanta por i tremolor al forn de casa.

El pastís de dues crostes solia ser omnipresent a les taules familiars. Tant dolç com salat, el pastís era un menjar tradicional fàcil de trobar i de gaudir universalment. Per què es fa tan difícil en aquests dies trobar un deliciós pastís de dues crostes ben fet? El nostre pastís de pastisseria totalment nord-americà s’ha convertit en una víctima en els nostres temps moderns, amb el focus en els aliments de proximitat i l’èxode dels cuiners casolans fora de la cuina. Els pastissos fets a mà acuradament s’han substituït per imitacions processades a la fàbrica. Cada vegada hi ha menys fabricants de pastissos, els guardians dels secrets de l'elaboració de pastissos, per transmetre la tradició de crear dos pastissos de crosta. Espero veure la reactivació d’aquest ofici i vull compartir el que sé per afavorir aquest objectiu.

regals de Nadal per a universitaris

El pastís tradicional de dues crostes és molt més que una recepta. Fer pastissos és un mètode. La farina, el greix i l’aigua s’han de barrejar en una combinació correcta, utilitzant tècniques particulars per aconseguir una escorça tendra i escamosa que pugui contenir una infinitat de farciments diferents. Tot i que sona misteriós, realment no ho és. Un cop s’entén l’estructura d’una bona massa de pastís, la seva fabricació es fa molt més senzilla.

La massa de pastisseria ha de ser prou resistent per contenir un farcit, però prou tendra quan es cou al forn per fondre-la sobre la llengua amb delicats flocs d’escorça. Això s’aconsegueix quan la farina i el greix tenen una proporció adequada entre si. La proporció que faig servir és de 2,5 parts de farina per 1 part de greix. Un afegit de sal i sucre per obtenir sabor i aigua per formar gluten estructural amb la farina i tenir els components bàsics d’una bona escorça de pastís. És important que la farina i el greix s’incorporin de manera que quan es desplegui la massa, els trossos de greix s’estenguin entre capes de farina glutenosa. Quan el greix es fon durant la cocció, deixa els espais entre les estructures de farina ... voilà! Flamidesa!

Greixos

Considerem, doncs, els greixos. Qualsevol tipus de greix, sòlid o líquid, es pot i s’ha utilitzat per fer escorça de pastissos. Cadascun té els seus pros i els seus contres. Per motius de brevetat, us explicaré què faig servir i per què els faig servir.

Llard de porc

El llard de porc sempre s’ha considerat el greix més important per produir les millors pastes. Avui en dia el llard de porc té una mala reputació immerescuda. El fet és que és un greix natural que s’ha menjat en moltes cultures, a tot el món, des del començament dels temps. El llard de porc és majoritàriament greix monoinsaturat i també té un 10% d’àcids grassos poliinsaturats. També és una rica font de vitamina D. El llard de porc és un llard de porc de primera qualitat, collit dels ronyons del porc i té un sabor suau. Els xefs de tot arreu reconeixen les virtuts del llard de porc per coure i cuinar.

Malauradament, la majoria de llard de porc disponible a les botigues de queviures ha estat alterat per hidrogenació i adulterat amb conservants. L’únic llard de porc saludable és produït per agricultors artesans que elaboren llard pur que s’ha de refrigerar o congelar per emmagatzemar-lo. Val la pena l’esforç de buscar fonts d’aquest valuós greix de cuina.

Mantega

La mantega també és un greix natural, ric en vitamines liposolubles A, D, E i K, així com importants oligoelements. També té una reputació immerescuda de ser poc saludable quan la realitat és que és un greix natural i saludable. Hi ha molts articles disponibles que ho demostren. Estudis recents han demostrat que els greixos saturats com la mantega no tenen cap vincle amb l’augment del risc de patir malalties del cor. La mantega de bona qualitat donarà a una escorça pastissera un sabor ric sense parangó per cap altre greix. No és tan escamós i tendre com el llard de porc, de manera que, si vull una escorça molt tendra, substituiré el llard de porc per la mantega de la recepta.

És per aquestes raons que trio la mantega i el llard de porc per a totes les crostes pastisseres. Ja no faig servir greixos artificials perquè tots s’hidrogenen i es processen amb productes químics poc saludables per a mi i per a la meva família i que deixaran sabors desagradables al meu pastís acabat. La nostra prova de sabor de greixos per a pastissos ens va ajudar a veure com els sabors naturals de mantega i llard de porc eren superiors als sabors artificials produïts al laboratori, de greixos artificials.

La meva recepta per a l’escorça de pastís perfecte

Aquesta és la recepta que faig servir. No ho vaig inventar. Es pot trobar a molts llocs i és tan vell com els turons. Tingueu en compte que el greix de la recepta pot ser de qualsevol tipus. La mantega o una combinació de mantega / llard de porc es poden substituir en qualsevol recepta que requereixi escurçament o altres greixos manufacturats.

Aquesta és la meva recepta preferida per a un bonic pastís de dues escorces. Cada vegada que vulgui una escorça més resistent, com quan es fa un pastís de llosa o una tarta, utilitzaré tota la mantega per obtenir un total d’una tassa per recepta.

Per un pastís de nou polzades, dues crostes:

2 & frac12; tasses per a tot ús o farina de pastisseria
1 culleradeta de sal
1 culleradeta a 1 cullerada de sucre (per a un pastís de fruites. Ometeu el sucre per un pastís salat).
& frac34; tassa de mantega freda, tallada a trossos
& frac14; tassa de llard de porc freda, tallada a trossos
& frac14; tassa d'aigua freda

Barregeu lleugerament les 2 tasses de farina, sal i sucre en un bol de barreja o al bol d’un robot de cuina.

màscara de bricolatge per a cabells secs

Afegiu-hi els trossos de mantega i llard de porc i talleu-los a la farina amb un tallador de pastisseria o polsant el robot de cuina. La barreja hauria de tenir aspecte de molles grans i començar a aferrar-se entre elles. Afegiu la resta de & frac12; tassa de farina i barregeu lleugerament o premeu el processador dues o tres vegades.

No barregeu massa aquesta farina. Ha de recobrir els grumolls.

Escampeu l'aigua sobre la massa i barregeu-hi les mans o una cullera de fusta fins que la massa es mantingui unida.

relacionades amb Miley Cyrus i Dolly Parton

Formeu la massa en dos discos.

Tècnica de laminació

Un mètode tradicional de fer rodar la massa és enfarinar la superfície rodant, el corró i la pròpia massa. Tan bon punt la massa comença a quedar-se enganxosa, es plou més farina a les superfícies, contínuament, fins que es completa el cercle de pastís. El problema d’aquest mètode, sobretot per als principiants, és que és molt fàcil que s’absorbeixi massa farina a la massa, trastocant el delicat equilibri de farina i greixos. Quan s’ha afegit massa farina, la massa es fa seca i difícil de manipular. L’escorça al forn final també serà dura i seca. Això és el que fa que tants abandonin la crosta de pastís!

La tècnica del paper pergamí és el que va canviar la meva elaboració de pastissos, des de les sessions de frustració per tirar els cabells fins a l’elaboració de pastissos amb èxit. He ensenyat aquesta tècnica a homes, dones i nens amb èxit continuat. Per a mi és una gran alegria veure a algú que mai ha fet un pastís o que ha tingut un èxit limitat en crear un pastís assolint el seu objectiu d’un pastís bonic mitjançant aquest senzill mètode. Utilitzant dos trossos de paper sulfuritzat (o paper de cera en un pessic) es pot enrotllar la massa sense enganxar-la i traslladar-la al plat de pastissos sense esquinçar-la. Com que s’ha mantingut la proporció de farina i greix, l’escorça al forn és tendra i deliciosa.

La màgia passa

Utilitzant dos fulls de paper sulfuritzat que facin com a mínim dotze centímetres quadrats cadascun, col·loqueu un disc de massa entre ells. (Si la massa és enganxosa per qualsevol motiu, no us preocupeu. Simplement escampeu una mica de farina sobre el pergamí per començar. No hauríeu d'afegir-ne gaire i deixarà d'enganxar-se.) A partir del centre, estireu el passador cap a el llindar. Gireu la massa i el pergamí segons calgui i continueu rodant, sempre des del centre fins a la vora exterior. L'objectiu és tenir una forma de cercle que sigui lleugerament més gran que el plat de pastís. Després d'un parell de rotlles, aixequeu el paper sulfuritzat de la massa per afluixar-lo i substituïu el pergamí. Gireu-ho tot i deixeu anar l’altre full de paper. Continueu rodant fins que la massa tingui un diàmetre d’uns 11 centímetres per a un plat de pastissos de nou polzades.

Quan el cercle de la massa tingui la mida desitjada (passeu el cursor per sobre de la massa per comprovar si el cercle de la massa és prou gran) afluixeu els dos fulls de pergamí aixecant-los i substituïu-los per la massa. Mantingueu un full de paper sobre la massa i utilitzeu-la per aixecar la massa i capgirar-la al plat del pastís. Tingueu cura de centrar la massa al plat. Traieu el paper.

Aixequeu amb cura les vores de la massa i arrossegueu-la fins a les cantonades inferiors del plat. Intenteu no atrapar cap aire sota l’escorça inferior.

Aquest plat folrat de pastissos pot entrar a la nevera mentre l’escorça superior s’estén de la mateixa manera que el paper vegetal. Prepareu el farcit de pastís.

disfresses de Halloween fàcils i ràpides per a adults

Muntatge del pastís

Fins i tot amb farciment de pastissos, és bo pensar en termes de mètode i no de recepta, de manera que el forner pugui ser flexible, utilitzant el que hi ha a la mà i ser creatiu. Es poden barrejar fruites (préssecs i gerds, pomes i peres), es poden ajustar sucres, espessidors i espècies, segons calgui. És bo intentar desenvolupar la intuïció d’un forner. La fabricació de pastissos pot ser experimental tot seguint pautes bàsiques.

Per a un farciment de fruita fresca de qualsevol tipus, no sol ser necessari utilitzar més que sobre & frac34; tassa de sucre i dues cullerades arrodonides d’espessidor per a un pastís de nou polzades. prefereixo farina de tapioca per a espessidors pel seu sabor suau, però també es pot utilitzar midó de blat de moro o farina blanca. L'espessidor es pot reduir o augmentar segons la sucositat de la fruita, les baies en necessiten més i les pomes poden necessitar-ne menys. Utilitzeu prou fruita per omplir el plat de pastissos; normalment hi ha prou sis tasses.

Barregeu la fruita, el sucre i l’espessit junts i poseu-los al plat de pastissos folrat amb massa.

Pinteu la part superior amb trossos de mantega. N’utilitzo moltes, unes quatre o cinc cullerades. Això afegeix una deliciosa riquesa als sucs de pastissos. També m’agrada esprémer el suc de mitja llimona sobre el farcit de pastís per afegir brillantor al sabor.

Estireu l’escorça superior de la mateixa manera que l’escorça inferior entre els fulls de pergamí. Afluixeu les dues fulles, traieu-ne una i feu servir l’altra per transferir la massa al pastís. Traieu el pergamí i premeu suaument la massa sobre el pastís. Premeu lleugerament les vores. Retalleu l'excés de massa a les vores de manera que quedi aproximadament una polzada al voltant del pastís. Prement les dues crostes juntes, enrotlleu-les per dins i per la vora del plat del pastís.

Feu flautes per les vores pincant amb els dits en un patró elegant o simplement feu servir una forquilla com sempre feia la meva àvia. La idea és segellar les vores perquè els sucs quedin dins del pastís mentre es couen.

versos bíblics contra la maledicció

Talleu algunes escletxes al pastís amb un ganivet per deixar escapar el vapor. Això ajuda a prevenir les erupcions volcàniques de sucs que bombollen. En aquest moment m’agrada raspallar la part superior del pastís amb un rentat d’ous (un ou batut amb una cullerada d’aigua). Això dóna al pastís un bon esmalt brillant. La crema gruixuda raspallada també fa una bona escorça marró.

Col·loqueu la vostra bonica creació sobre una plata de forn i cuineu-la al forn calent, a 425 graus, fins que el pastís comenci a daurar-se, uns 30 minuts. Tapeu el pastís amb paper d'alumini per evitar que s'enrosseixi més, baixeu el forn a 375 i continueu coure fins que els sucs del pastís comencin a bullir. Depenent de la fruita utilitzada, pot trigar vint o quaranta minuts més. Sigues pacient. Sempre que l’escorça del pastís estigui coberta per evitar que s’enrosseixi, el pastís pot continuar enfornant-se.

Quan el pastís estigui bullent i daurat, traieu-lo del forn perquè es refredi. Feu una mica de plantilla. Endavant i converteix-lo en el Happy Dance. Acabes de fer un pastís preciós i saborós del qual la teva àvia estaria orgullosa.