Chocolate 101
Ara parlarem del meu tema preferit: la xocolata! Estic convençut que una mica de xocolata cada dia és una de les claus de la felicitat. Uns quants xips de xocolata aquí, una galeta de xocolata allà = content.
La xocolata es pot trobar en tota mena de formes, des de sòlids a pols fins a líquids, i tot tipus de varietats, des de la llet fins a la no dolça. Recordeu quan parlem de cacau en pols? Avui ens centrem en la xocolata sòlida en algunes formes i tipus.
Els tipus de xocolata es determinen pel contingut total de cacau de la xocolata: mantega de cacau i licor de xocolata. (No us preocupeu. No hi ha alcohol al licor; és el punt de cacau mòlt.)
Xocolata amb llet
La forma més suau de xocolata. La xocolata amb llet ha de contenir almenys un 10% de licor de xocolata i un 12% de greix de llet. Ho veuràs més sovint a les llaminadures, no tant a la cocció.
Xocolata semidolça
Ara hem arribat al punt (semi) dolç. El semidulç és el que trobareu a la tradicional galeta de xocolata. Ha de contenir un mínim del 35% de licor de xocolata.
Xocolata agredolça
Aquí és on les coses es poden confondre. La xocolata agredolça té el mateix requisit mínim que la semidulça: un 35% de licor de xocolata. Normalment, el percentatge agredolç és superior. Per afegir la confusió, si veieu una recepta que demana xocolata negra, això és el que voleu. Les patates fregides agredolces solen ser les meves preferències per a les galetes amb xocolata i el ganache. Aquí teniu el post de Joanne sobre la fabricació de ganache.
Xocolata sense sucre
De vegades conegut com a xocolata al forn, aquest és el licor pur de xocolata sense sucre afegit. Sóc l'únic que en vaig provar un mos quan era petit després que la mare em va advertir que no m'agradaria? És apagat i té una mica de aspecte calcari. Ho veig molt en receptes i salses de pastissos vintage.
Xocolata Blanca
Dubto fins i tot en mostrar-ho. Ree té aversió als plàtans; Tinc aversió a la xocolata blanca. Xocolata blanca, bé, no conté xocolata. La millor xocolata blanca conté mantega de cacau, però fixeu-vos en l’envàs. Les fitxes que tinc al rebost s’etiqueten com a patates blanques. No hi ha mantega de cacau implicada.
Hòstia i Feves
Coneixem les xips de xocolata i les barres de xocolata. Heu utilitzat mai feves o hòsties?
Les neules i les neules de xocolata són discos de xocolata. Poden ser de qualsevol tipus de xocolata, de llet a agredolça. Més grans que les patates fregides, fan una galeta de xocolata assassina. Imagineu aquella gloriosa xocolata feta d’una hòstia enfront d’un petit xip. Les hòsties no s’han de confondre amb les hòsties de revestiment de caramels que tenen la mateixa forma.
Tingueu en compte la floració blanca a les neules. Això prové de variacions de temperatura. No és bonic, però la xocolata està bé.
Manta de xocolata
La xocolata Couverture és la xocolata de la millor qualitat. Un terme legal a França, couverture chocolate conté un mínim del 32% de mantega de cacau, normalment més. La xocolata és brillant i suau. Es fon fàcilment, cosa que el fa ideal per temperar i és un dels preferits de les cuines professionals.
Llavors, qui es dirigeix a la cuina a fer galetes amb xips ara mateix? Ja ho sé!
Fonts:
