Cooking Temperatures 101
Una pregunta habitual que tinc dels amics és: Com puc saber quan s’acaba la carn? I moltes vegades la meva resposta és: La millor manera de saber-ho és temptar-la. Però això ens porta a una altra pregunta: quina és la temperatura adequada? Avui faré tot el possible per desglossar-ho: com utilitzar un termòmetre de carn, la temperatura objectiu per a diferents carns i pràctiques d’emmagatzematge segur.
Com utilitzar un termòmetre de carn
Pollastre sencer : Introduïu el termòmetre al centre de la part més gruixuda de la carn. Assegureu-vos que el termòmetre no toqui cap os ni greix. Espereu de 10 a 15 segons abans de llegir. Si es tempta un pollastre o gall d’indi sencer farcit, el farcit ha d’arribar als 165 ° F.
Filets, costelles i pit de pollastre : Inseriu el termòmetre des del costat de manera que es posicioni 2 polzades de la sonda pel centre de la carn.
Rostits : Inseriu el termòmetre des de qualsevol dels extrems o des de la part superior del rostit de manera que 2 polzades de la sonda es col·loquin pel centre de la part més gruixuda de la carn, sense tocar os ni greixos.
Per què 2 polzades? Els termòmetres de lectura ràpida estan dissenyats per detectar la temperatura des de la punta fins a 2 polzades de la sonda. El termòmetre fa la mitjana de la temperatura al llarg de la zona de detecció. Per tant, és important que aquestes 2 polzades de la sonda estiguin col·locades pel centre de la carn.
Hi ha tants tipus diferents de carn i talls i pot ser difícil mantenir les normes de temperatura rectes. No us deixeu intimidar! Al principi pot semblar aclaparador, però us ho guiaré.
Carn picada
Sempre és important coure totes les proteïnes a la temperatura adequada i així és sobretot important a l’hora de manipular carn mòlta Els bacteris i els virus viuen a la superfície de la majoria dels aliments. Quan tritureu la carn, es torna cap a fora. Per assegurar-se que es mata qualsevol bacteri que es pugui haver barrejat amb la carn, s’ha de coure a la temperatura adequada:
- Vedella mòlt, porc, vedella i xai: 160ºF
- Gall dindi mòlt i pollastre: 165ºF
Carn fresca
Com que la carn fresca és sencera i no es mol, els bacteris i els virus queden a la superfície i es maten quan s’aplica calor. Per això es poden preparar filets a temperatures variables. Mentre la superfície estigui calenta (entre 350 ° F i 450 ° F), la carn es pot preparar segons la vostra cocció desitjada.
Dediquem un moment a parlar de la transferència. El trasllat és quan la carn continua cuinant després de treure-la del foc. Per això, és important treure la carn del foc 5 graus abans d’arribar a la temperatura desitjada.
Vedella, xai i vedella
Rar:
- Temperatura per eliminar del foc: 130ºF a 135ºF
- Temperatura final de cocció: 130ºF a 140ºF
- Què significa això: centre fresc i vermell
Poc fet:
- Temperatura per eliminar del foc: 140ºF
- Temperatura final de cocció: 145ºF
- Què significa això: centre càlid i vermell
Mitjà:
- Temperatura per eliminar del foc: 155ºF
- Temperatura final de cocció: 160ºF
- Què significa això: centre càlid i rosat
Ben fet:
- Temperatura per eliminar del foc: 165ºF
- Temperatura final de cocció: 170ºF
- Què significa això: sense rosa, cuinat a tot arreu
La resta de proteïnes són senzilles.
Aus de corral:
- totes les aus de corral, senceres i trossos: 165ºF
Porc:
- Porc fresc: 145ºF
- Pernil cru: 145ºF
- Pernil precuinat: 140ºF
Ous:
- Ous sencers: cuineu fins que la clara quedi ferma i el rovell hagi assolit la cocció desitjada
- Plats d'ou: 165ºF
Marisc:
- Peix: 145ºF o fins que la carn estigui opaca i es converteixi en flocs fàcilment
- Gambes, llamàntol i crancs: cuineu-los fins que siguin rosats, nacrats i opacs
- Cloïsses, ostres i musclos: coure fins que s’obrin les closques. Elimineu els que quedin sense obrir.
- Vieires: coure fins que la carn sigui opaca i ferma
He elaborat aquest petit gràfic imprimible (simplificat) que podeu guardar per a una consulta ràpida en el futur.
Dediquem una estona a parlar del mal temperatures. Perquè, tot i que és important conèixer la temperatura objectiu que indica que s’ha fet la carn, si les proteïnes no es mantenen i es manipulen correctament, es pot produir un deteriorament.
Si alguna vegada heu hagut d’obtenir una llicència de manipulador d’aliments o heu treballat amb aliments, el terme zona de perill de temperatura hauria de ser molt familiar. Però això és útil per a qualsevol persona que tingui o manejarà menjar.
Mantingueu els aliments fora de la zona de perill. (Sóc l'únic que escolta el tema Top Gun? Ho sento.) Els bacteris adoren les temperatures càlides i divertides i creixen més ràpidament entre 40 ° F i 140 ° F, duplicant-se en només 20 minuts.
Quan serveixi menjar als hostes, mantingueu els aliments calents calents i freds. Els aliments calents s’han de mantenir a una temperatura superior o superior als 140 ° F. Posar aliments cuinats en plats fregats, taules de vapor preescalfades, safates d’escalfament i / o cuines lentes són les millors maneres de mantenir-les calentes. Els aliments freds s’han de mantenir a una temperatura inferior o inferior als 40 ° F col·locant-los en recipients que es mantenen en gel. Assegureu-vos de vigilar el gel i omplir-lo a mesura que es fon.
que interpreta a Lexie Grey a Grey's Anatomy
Quan emmagatzemar aliments cuits , voleu baixar la temperatura el més ràpidament possible. Els aliments cuinats encara poden produir malalties transmeses pels aliments, fins i tot després d’una manipulació adequada. Voleu aconseguir menjar cuinat fins a 40 ° F o menys en un termini de dues hores. La millor manera de fer-ho és posar aliments cuits en recipients poc profunds per refredar-los ràpidament i refrigerar-los. També congelo algunes ampolles de refresc de 20 unces plenes d’aigua, de manera que quan necessito refredar alguna cosa ràpidament, deixo caure en una o dues ampolles congelades.
Sé que tot això conté molta informació, però aquí el resumim, de forma ràpida i senzilla:
- Cuini els aliments a la temperatura correcta.
- Mantingueu els aliments calents calents durant 1 hora com a màxim i els aliments freds com a mínim 2 hores.
- Refredeu els aliments calents a menys de 40 ° F en un termini de dues hores.
