Latkes de Molly Yeh amb crema agra de ceba caramel·litzada

Molly Yehs Latkes With Caramelized Onion Sour Cream

'Són una variació dels latkes de mida del disc d'hoquei que faig cada any', diu Molly. 'La crema agra de ceba caramel·litzada és com un bany de ceba francesa per a Hanukkah, així que considereu que es tracta d'una situació de xips amplificats.'

1. Per a la crema de llet: escalfeu l'oli d'oliva en una paella mitjana a foc mig. Afegiu-hi la ceba, el sucre i 1 culleradeta de sal kosher. Coeu-ho, remenant, fins que la ceba estigui rossa i caramelitzada, de 20 a 30 minuts. Afegiu els alls i deixeu-los coure 2 minuts més. Deixem refredar.
2. Barregeu la barreja de ceba, la crema de llet, la ceba en pols, unes voltes de pebre i la resta de 4 culleradetes de sal. Tasta i ajusta el condiment segons vulguis. Tapar i refrigerar fins que estigui a punt per servir.
3. Mentrestant, per als latkes: amb l’adjunt de trituració d’un robot de cuina (o un ratllador de mandolina o caixa), tritureu les patates, les cebes i els alls. Folreu un colador amb dues capes de gasa i poseu-lo sobre un bol o a la pica. Afegiu la barreja triturada a la gasa i espolseu-la amb la sal kosher. Deixeu reposar de 30 a 45 minuts (està bé si les patates es decoloren una mica). Reuneixi les vores de la gasa i utilitzeu les mans per esprémer l'excés d'humitat.
4. En un bol gran, barregeu el panko, el suc de llimona, els ous, unes voltes de pebre i la barreja de patates. Incorporeu les cebolletes.
5. En una paella gran, escalfeu 1 polzada d'oli vegetal a foc mig-alt fins que brilli; ja està a punt quan un fil de patata afegit a l’oli comença immediatament a espurnejar. Utilitzeu una cullera de gelat d’1 tassa per afegir boles compactes de la barreja a l’oli, separant-les per no aglomerar la paella. Premeu les boles lleugerament cap avall amb una espàtula per obtenir una empanada de 2 polzades de gruix. Fregiu-ho fins que estigui daurat, uns 3 minuts per costat. Passeu-les a un bastidor o tovalloles de paper i espolseu-les amb sal escamosa o kosher. Repetiu amb la barreja restant, afegint més oli a la paella segons calgui entre lots.
6. Escampeu la crema de llet de ceba caramel·litzada amb les cebes tendres i serviu-les amb els latkes calents.