Mushrooms 101
Quan era un nen, els bolets figuraven a la llista d’aliments més menyspreats. Tenia por i tremolava cada vegada que vaig descobrir que la mare feia sopa de xampinyons per dinar. Era un dels preferits del meu pare, de manera que apareixia sovint a la rotació dels nostres àpats. Les meves germanes menors i jo ens vam asseure abatuts a la taula, obligant-nos lentament a menjar-nos el verí líquid (a la nostra ment).
No estic segur del que finalment em va fer canviar d'opinió sobre els bolets, però la meva opinió sobre ells va fer definitivament un gir de 180 graus en algun lloc de la línia. (Cas d’expressió: fins i tot he escrit un post sobre com preparar la vostra pròpia sopa condensada de crema de bolets!) Ara, quan veig que un plat inclou bolets, m’emociono. Afegeixen un sabor i una textura tan meravellosos a una recepta.
Parlem una mica d’aquest increïble fong!
Nutrició:
Els bolets contenen riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina D, fòsfor, seleni i altres vitamines i minerals.
versos de la Bíblia sobre maleir el vostre fill
Gust:
El sabor dels bolets és tan variat. Alguns són molt suaus, d’altres tenen grans sabors atrevits, d’altres de terrosos, d’altres de fumats. Realment heu de sortir i tastar les varietats per decidir què us agrada.
Selecció:
Si teniu la sort de poder triar bolets individuals a la botiga de queviures (en lloc de comprar un paquet segellat), hi ha algunes coses a buscar. Seleccioneu els bolets que siguin perfumats i humits. Eviteu els bolets que tinguin forats, que estiguin assecats (o estiguin massa mullats) o que tinguin una aroma a amoníac.
Temporada:
Hi ha diferents tipus de bolets silvestres en temporada en diferents èpoques de l’any. Per exemple, els bolets morel entren a la temporada a la primavera, mentre que altres varietats són millors en els mesos de tardor. Els bolets cultivats comercialment, com el botó, el cremini i el portobello, estan disponibles durant tot l'any.
Neteja:
Hi ha alguns mètodes que podeu utilitzar per netejar els bolets bruts. Podeu netejar-les amb un paper absorbent humit o fer-les amb un raspall de dents o un pastís.
Sé que això és una mica controvertit, però el meu mètode preferit per rentar bolets és donar-los un esbandit ràpid. No obstant això, si mulleu els bolets, els heu d’utilitzar immediatament. En cas contrari, quedaran viscosos i bruts.
Rehidratació:
També hi ha alguns mètodes que podeu utilitzar per rehidratar els bolets secs: bullir-los en una olla amb aigua, submergir-los en aigua tèbia o submergir-los en aigua a temperatura ambient. Si feu servir aigua calenta o bullent, s’extreurà més sabor dels bolets al brou. Assegureu-vos de guardar el saborós brou per a sopes, arrossos, etc.
El temps de remull variarà en funció del tipus de bolet que utilitzeu i del gruixut que es van tallar. Comproveu-ho al cap de 30 minuts i aneu-hi.
Emmagatzematge:
Els bolets s’emmagatzemen millor en un recipient transpirable a la nevera. Una manera senzilla de guardar-los es troba en una bossa de paper.
Una altra manera d’emmagatzemar-les és en una cistella superficial coberta amb un drap, una tovallola de paper o un diari.
Varietats comunes
El botó / blanc:
Aquest és, amb diferència, el tipus de bolet més àmpliament disponible. És fàcil d’emmagatzemar i cuinar i és molt assequible. Té un sabor suau que es presta a molts plats, com una tela en blanc.
Amb els bolets botó, és divertit afegir altres sabors, ja que són tan suaus. Aquí els vaig saltejar amb mantega, els vaig condimentar amb sal, pebre i farigola, hi vaig afegir unes cullerades de vi blanc i vaig escampar formatge parmesà acabat de ratllar per sobre. Fabulós.
El Cremini o Baby Bella:
Un bolet cremini és en realitat només un bolet botó que s’ha deixat créixer una mica més. Té una mica més de profunditat de sabor però no és excessivament assertiu, de manera que es combina bé amb molts plats. Crec que aquest és el millor bolet que s’utilitza per intentar guanyar els que odien els bolets; no és massa avorrit, però el sabor no és exòtic.
The Portobella / Portabella / Portobello:
Com s’escriu aquest bolet, de totes maneres? Hi ha consens?
Un portobello és (ja ho heu endevinat!) Un cremini o una bella bella. Igual que la baby bella, el sabor és una mica més intens que el bolet botó, però no és excessiu. Crec que s’utilitzen millor com a bolets farcits . Deliciós.
El Shiitake:
Ara parlem d’un bolet una mica més exòtic. Els bolets xiitake es van cultivar per primera vegada al Japó. Es conreaven en troncs o troncs en descomposició. Ara es conreen comercialment en interiors, de vegades amb serradures.
El sabor és, sens dubte, molt més intens que les varietats domèstiques habituals, de manera que heu de tenir precaució a quin plat els afegiu i quant feu servir. Si no els heu tastat mai, comenceu per saltar-los i afegir-ne uns quants a una truita o arròs per avaluar quant heu d’utilitzar per al vostre gust particular.
Les tiges dels bolets shiitake són llenyoses, així que és millor eliminar-les abans de tallar-les. No els llenceu però! Podeu guardar-les en una bossa al congelador per afegir-les a les existències.
He afegit una mica de shiitake al ramen casolà. Era deliciós, però força potent. Crec que n’utilitzaria menys la propera vegada.
Utilitzant:
Al meu parer, la majoria de bolets són meravellosos saltejats amb una mica de mantega i condimentats amb sal i pebre. És senzill, però permet brillar el sabor del bolet. A continuació, podeu incorporar-los a diferents plats: sopes, guisats, risottos, truites ...
També podeu fer servir alguns bolets crus. Només cal tallar-les a rodanxes i afegir-les a amanides verdes.
Quin és el vostre tipus de bolet preferit? Com us agrada preparar-los i utilitzar-los?
Fonts: Llibre de cuina i manual de cuina de Mushroom Lover’s Mushroom per Amy Farges, The Kitchn , Un llibre de bolets de cuina per Jack Czarnecki, USDA i The Organic Cook’s Bible de Jeff Cox.
